Sadržaj
Pretakanje vina je važan proces proizvodnje vina koji podrazumeva prebacivanje vina iz jedne posude u drugu kako bi se odvojilo od taloga koji se nataložio na dnu posude. Ovaj proces je neophodan za proizvodnju visokokvalitetnog vina, jer omogućava vinu da razbistri i razvije željene ukuse i arome.
Proces pretakanja vina uključuje pažljivo dekantiranje vina iz originalne posude, ostavljajući sediment i talog iza sebe. Vino se zatim prebacuje u novu posudu, kao što je čisto bure ili tank, gde može da nastavi da stari i sazreva. Tokom ovog procesa, sav preostali talog i nečistoće ostaju iza, što rezultira jasnijim, rafiniranijim vinom.
Jedna od glavnih prednosti pretakanja vina je da pomaže u poboljšanju ukupnog kvaliteta i ukusa vina. Talog može negativno uticati na ukus i aromu vina, čineći ga gorkim, oporim ili čak pokvarenim ukusom. Uklanjanjem ovog taloga, vinari mogu proizvesti vino koje je čistije, aromatičnije i prijatnije za piće.
Osim što poboljšava ukus i aromu vina, pretakanje vina takođe može pomoći da se produži životni vek vina. Kako vino stari, može početi da razvija neprijatne ukuse i arome, što ga može učiniti manje privlačnim za piće. Prebacivanjem vina u novu posudu, vinari mogu usporiti proces starenja i pomoći da se kvalitet vina očuva na duži vremenski period.
Još jedan važan aspekt pretakanja vina je to što omogućava vinarima da pažljivo prate napredak vina kako stari. Redovnim pretakanjem vina iz jedne posude u drugu, vinari mogu da uoče promene u boji, mirisu i ukusu vina i da po potrebi izvrše podešavanja. Ovaj proces može pomoći da se obezbedi da se vino razvije u skladu sa željenim stilom i profilom ukusa vinara.
Kada je najbolje vreme za pretakanje vina?
Najbolje vreme za pretakanje vina zavisi od samih potreba vina i procesa proizvodnje. Uopšteno govoreći, pretakanje se obično radi u određenim momentima tokom procesa proizvodnje i zavisi od više različitih faktora, kao što je vrsta vina, kvalitet grožđa, stil vina koji želite i tako dalje.
Zašto vam je vino još uvek mutno?
Prvo taloženje vina se dešava nakon završetka primarne fermentacije, što je obično nekoliko nedelja nakon što je grožđe izmuljano, ispresovano i dodat kvasac. U ovoj fazi, vino se iz posude za fermentaciju prebacuje u drugu posudu za odležavanje, kao što je tank ili bure. Ovo pomaže da se vino odvoji od taloga i kvasca koji su se istaložili na dno primarne posude za fermentaciju. Ovim pretakanjem eliminišete mogućnost pojave nekih neprijatnih sumpornih jedinjenja, jer oni nastaju u tom talogu ukoliko se na vreme ne odvoji od njega.
Sledeće pretakanje se obično radi posle nekoliko dana, kod crvenog vina, dok kod belih vina tek za nekoliko meseci, ili po potrebi, kako bi se nastavilo odvajanje vina od taloga i nečistoća koji se taložili tokom procesa sazrevanja. Učestalost i vreme pretakanje zavisiće od specifičnih karakteristika vina, uključujući njegov stil, sortu grožđa i ciljeve starenja.
Bitno je da probate vino redovno i da čim osetite da miris počinje da se „zatvara“, reagujete jednim pretakanjem i odvajanjem od taloga, kako ne bi došlo do ozbiljnije redukcije, jer ako zakasnite sa time, možete potpuno uništiti aromatiku svog vina.
Uopšteno govoreći, važno je izbegavati prečesto pretakanje vina, jer to može izložiti vino nepotrebnom kiseoniku i potencijalno štetiti njegovom ukusu i aromi. S druge strane, predugo čekanje da se vino pretoči može dovesti do prebrzog starenja i razvoja neprijatnih ukusa i aroma.
Pretakanje vina nakon vrenja
Kao što sam već pomenuo u gornjem delu, prvo pretakanje vina se vrši posle završene fermentacije, kada se vino odvaja od najgrubljeg taloga koji sadrži ostatke kvasca i velike molekule koji su se istaložili. Baš zbog tih ostataka kvasca je ovo pretakanje jako bitno, jer ćelije kvasca posle završene fermentacije počinju da rade autolizu svojih ćelija i raspadaju se na manje molekule. To može biti korisno za vino jer se u tim delovima naleze polisaharidi koji su korisni za strukturu i generalno kvalitet vina, pa postoje tehnologije kojima se teži da se maksimalno iskoristi taj talog.
Međutim, to ima i negativih efekeata, naročito ako nemate iskustva ili idealne uslove u proizvodnji vina, pa vrlo lako taj talog počne da zatvara vino i vino zatim ode u redukciju. To je onaj karakterističan miris na pokvarena jaja, koji ni mali nije poželjan, pa je zato preporučljivo da se pretoči vino sa taloga kada se završi fermentacija.
Tek kada se uverite da je vino potpuno završilo fermentaciju, da je mirno na vrhu i da se bistri postepeno, možete pretočiti vino. To je ujedno i najveća količina taloga koju ćete imati tokom proizvodnje.
Pročitaj: Kako da znam da je fermentacija završena?
Kod crvenih vina, je bitno da se ovaj proces ponovi jedno 7 dana posle prvog pretakanja, kako bi se eliminisale i čestice koje se u međuvremenu pojave.
Pretakanje vina i vinobran
Pretakanje je idealan momenat za dodavanje vinobrana u vino jer kada dodate rastvoreni vinobran u sud u koji pretačete vino, vino se zbog pretakanja izmeša pa nije potrebno ponovo ga mešati i izlagati vino kiseoniku.
Koliko ćete vinobrana dodati, zavisi od više stvari, prvenestveno od količine slobnodnog SO2 koji je u vinu, zato je potrebno da uradite analizu pre toga, zatim vrste vina, pH vrednosti, alkohola i tako dalje.
Ono što je bitno pre dodavanja vinobrana da uradite jeste da uradite analizu vina na slobodni SO2, ukoliko je to pre prvog pretakanja, onda uradite i analizu na pH, alkohol…
Pročitaj: Sve o vinobranu u proizvodnji vina
Pretakanje vina preko bakra
Bakar, je element u tragovima koji se može naći u životnoj sredini i može imati uticaj na različite aspekte proizvodnje vina. Konkretno, bakar može uticati na razvoj i kvalitet vina, posebno u slučaju reduktivnih vina.
Reduktivna vina su vina koja su aromatski „zatvorena“, nemaju lepršavu aromu i počinju da imaju naznake neprijatnih mirisa, na gumu, pokvarena jaja, sumporna jedinja i tako dalje.
5 najčešćih grešaka u proizvodnji vina
Bakar ima jaku oksidacionu moć, što znači da može pomoći da se ograniči oksidacija vina tokom procesa proizvodnje vina. Ovo je posebno korisno u slučaju reduktivnih vina, jer može pomoći da se očuvaju delikatne voćne arome i ukusi grožđa.
Bakar reaguje sa jedinjenjima sumpora u vinu, što može dovesti do eliminacije neprijatnih aroma i ukusa, kao što su pokvareno jaje ili beli luk. Tako da je ta mogućnost iskorišćena za pretakanje zatvorenih i reduktivnih vina, gde se ona pretaču preko nekog predmeta od bakra, kako bi imala što veću dodirnu površinu sa bakrom.
Osim toga, vinari takođe moraju da vode računa da bakar ne koriste u kombinaciji sa drugim supstancama koje mogu da reaguju sa njim i izazovu neželjene reakcije. Na primer, bakar ne treba koristiti u kombinaciji sa vodonik-peroksidom, što može dovesti do stvaranja štetnih jedinjenja.
Primer: Ukoliko imate vino koje je zatvoreno, ima neprijatni miris na sumpor, pokvarena jaja…pretočite ga preko nekog predmeta od bakra. Ukoliko jedno pretakanje ne pomogne, možete ponoviti postupak, ali nemojte preterivati sa time jer svako pretakanje dodaje neku količinu kiseonika u vino i izaziva oksidaciju.
Enološki preparati na bazi bakra
Postoje i enološka sredstva koja vam mogu pomoći da očistitie svoje vino od neprijatnih mirisa, kao što su ti mirisi na sumporna jedinjenja.
Najbolji preparat za to na tržištu je Reduless, koji predstavlja inaktivni kvasac sa elementima bakra koji omogućava otvaranje aromatskog profila vina i poboljšavalje aroma. On je najefikasnije sredstvo za otklanjanje mirisa vina na jaja ili gumu. Jednostavno se dozira i dodaje, a relativno brzo i deluje na vino.
Otvoreno pretakanje vina
Pod otvorenim pretakanjem vina se podrazumeva pretakanje koje se vršu u prisustvu kiseonika. Kod ovog načina pretakanja je bitno da što više kiseonika uđe u vino i ono se izvodi tako što se crevo kojim se vino pretače stavi na vrh suda u koji se vino prebacuje, kako bi vino padalo sa vrha tanka i što više dolazilo u dodir sa kiseonikom.
Ovo pretakanje se vrši samo u određenim slučajevima koji su dole nabrojani i truditi se da ga ne izvodite često jer može doći do oksidajice vina.
Slučajevi kada se radi otvoreno pretakanje:
- Kod mladog belog vina kod koga radimo prvo pretakanje i želimo da otklonimo neprijatne mirise koji nekada ostanu posle fermentacije
- Kad želimo da mlada vina, desertna vina kao i slatka vina što pre sazru, odnosno da postignemo odgovarajuću esterifikaciju.
- Kad želimo da odstranimo neku bolest ili manu, na primer, sluzavost ili bolest koju izazivaju aerobni mikroorganizmi
- Vina s viškom SO2, s H2S i drugim neugodnim mirisima.
- Vina koja su sklona lomovima, ako ih pretačemo na vazduhu ubrzavamo proces izlučivanja raznih materija koje bi se vremenom izdvojile u vinu, mutile ga i činile ga nestabilnim.
Zatvoreno pretakanje vina
Ovo je način pretakanja koji se najšće i koristi u proizvodnji vina, gde je cilj da prilikom pretakanja imamo što manju oksidaciju. Iako je to skoro nemoguće izvesti, možemo da se potrudimo da svedemo na minimum oksidaciju vina. Zato je bitno da se svako pretakanje izvodi sa pumpom i da zadnji kraj creva bude zaronjen u vino
