fbpx

Proizvodnja belog vina – 9 jednostavnih koraka

Već je kraj avgusta i berba grožđa uveliko počinje, pa je vreme da se malo podsetimo kako se radi proizvodnja belog vina i koji su to glavni koraci koje je potrebno izvesti, kako bismo napravili odlično belo vino.

Izračunavanje alkohola u vinu

Proizvodnja belog vina i prerada

Berba grožđa

Grožđe je osnova proizvodnje vina, tako da je momenat berbe i sama berba jedan od najbitnijih koraka u proizvodnji. Kada biramo grožđe od koga želimo da napravimo vino, treba početi od vizuelnog pregleda gde ćete uočiti da li je zdravo i da li je generalno u redu.

Belo grožđe za proizvodnju vina mora biti zelene do žute boje. Sve druge boje ukazuju na neki zdravstveni problem.

Kada smo utvdrili da je grožđe zdravo, treba izmeriti količinu šećera i utvrditi kada je pravi momenat berbe. Kako se radi merenje količine šećera u grožđu i širi možete pročitati ovde.

Idealna količina šećera u grožđu za belo vino iznosi od 20 do 23%.



Muljanje i odvajanje šepurevine

Šta je sve potrebno za pravljenje dobrog belog vina

Muljanje je prva operacija za proizvodnju belog vina sa kojom se počinje prerada grožđa. U procesu muljanja, grožđe se gnječi kako bi se oslobodio grožđani sok i odvojio zeljasti deo grožđa.

Kako izgleda proces muljanja grožđa, možete videti u sledećem video klipu:

Muljanje grožđa za proizvodnju vina

Ovo je najosetljiviji deo procesa proizvodnje jer prilikom pucanja bobice dolazi do momentalne oksidacije grožđa i kljuka koji izvodi enzim fenol oksidaza. Tom oksidacijom, gube se arome i menja boja soka iz zelene u braonkastu. Da bi sprečili ili makar smanjili uticaj tog enzima, potrebno je da grožđe bude na nižoj temperaturi i da se dodaje sumpor dioksid (vinobran) prilikom muljanja. Jako dobro sredstvo za ovu fazu je i suvi led.

Pročitajte o enzimima u proizvodnji vina

Ceđenje kljuka

Kada se završi sa fazom muljanja grožđa, potrebno je odvojiti tečnost od čvrste faze. Kada ćete to da uradite, zavisi od vaših afiniteta i stila vina koji želite da dobijete. Taj proces odležavanja vina na komini se naziva maceracija i mi ćemo ga obraditi u jednom od narednih tekstova.

Naš vam je savet da kada se radi proizvodnja belog vina i ako nemate najbolje uslove za proizvodnju, ceđenje kljuka uradite što pre, kako biste smanjili mogućnost oksidacije i neke neželjene fermentacije.

Ceđenje kljuka se vrši u presama za grožđe, gde se pod pritiskom odvaja tečnost od pokožice i semenke. Ovaj proces, koji mnogi nazivaju presovanje, je takođe veoma osetljiv, pa je potrebno uraditi ga što pre i što brže. Kako izgleda presa za presovanje grožđa, možete videti na sledećoj slici:

Proizvodnja belog vina presa
Proizvodnja belog vina, presa

Prilikom presovanja treba voditi računa o tome pod kojim pritiskom se vrši presovanje i koje frakcije se uzimaju za dalju proizvodnju. Najkvalitetniji sok je onaj koji sam ističe, bez velikog pritiska i to je samotok. Što se više stiska komina, izlazi sok manjeg kvaliteta. Ukoliko želite da odvojite najbolji deo soka za svoje vino, onda se zadržite na randmanu od 50-60 %.

Šta to znači?

Znači da ako imate 100 kg grožđa, ne bi trebalo da iscedite više od 50 do 60 litara šira. Sve preko toga je manjeg kvaliteta i to možete da odvojite u poseban sud gde ćete ga posebno fermentisati i kasnije od njega peći rakiju.

Odvojenu širu, grožđani sok, prihvatiti u sud u kome će se vršiti fermentacija.

Zasejavanje kvasca i fermentacija

Vino može da se napravi i bez dodavanja selekcionisanih kvasaca, jer će ukoliko su uslovi dobri, divlji sojevi kvasca koji su prisutni na grožđu uraditi fermentaciju. Međutim, fermentacija divljim sojevima kvasaca je jako osetljiva i jako teško izvesti je u pravom smeru i do kraja, naročito ako nemate idealne uslove. Zato je najbolje ipak odabrati selekcionisani kvasac koji će sigurno uraditi posao za koji je dodat.

Kompletno uputstvo za zasejavanje kvasca.

Na tržištu postoji puno proizvođača i sojeva kvasca, tako da je na vama da odaberete koji ćete kvasac koristiti. Nauka je toliko napredovala da sada odabirom soja kvasca vi direktno utičete na stil vina koji želite da dobijete.

Najjednostavniji način za kupovinu kvasaca je da ih poručite online preko sajta svezavino.com i poručena roba stiže na Vašu adresu

Kvasci za belo vino

Jako bitna stvar kod fermentacije, jeste ishrana kvasca. Kada kupujete kvasac kupite i hranu za kvasce jer će ona dati vašem kvascu sve ono što mu je potrebno za pravilan rast i razvoj. Kako izgleda životni ciklus kvasca, možete videti ovde.

Celokupnu ponudu hrane za kvasac, možete naći ovde

Pored ishrane i odabira pravog soja vinskog kvasca, veoma je bitna temperatura jer uz pomoć nje utičemo na tok fermentacije.

Idealna temperatura fermentacije za proizvodnju belog vina je od 12 do 16 stepeni!

Svakog dana proveravajte tok fermentacije, tako što ćete meriti temperaturu i količinu šećera u širi. Ukoliko u nekom trenutku dođe do zastoja fermentacije, obavezno konsultujte enologa ili nekog iskusnijeg proizvođača.

Vodite računa da vam sudovi tokom fermentacije ne budu puni, jer će vino da izlazi van suda zbog pene! Najbolje je da budu negde oko 80% popunjeni, da bi imala mesta pena da se razvija.

Sumporisanje vina

Kada je fermentacija potpuno završena, odnosno, kada se na površini vina ne vidi da ima mehurića i na ukusu ne osećamo ni malo slasti, potrebno je da sumporišemo vino i da ga pretočimo.

Sumporisanje se vrši sa 10g/100 l vinobrana.

Sve o vinobranu, pročitajte ovde.

Odmah posle sumporisanja, potrebno je da odvojite vino od taloga i dopunite sud u kome se nalazi.

Nedelju dana posle odvajanja od taloga, pretočite ga još jednom, pa za mesec dana još jednom. Prilikom svakog pretakanja, odvojite vino od taloga i proverite da li je potebno još malo dodati vinobrana.

Proizvodnja belog vina i odležavanje

Odležavanje belog vina

Pošto smo ga i drugi put pretočili i lepo odvojili od taloga, dolazi period odležavanja vina. On može da traje od nekoliko meseci do više od godinu dana. Sve zavisi od vaše želje i afiniteta. Neko uopšteno pravilo je da bela vina, teba što pre da idu u bocu i da se konzumiraju jer je kod njih najbitnija svežina i lakoća. Zato možete vaše vino, već početkom naredne godine da spremite za bistrenje.

Bistrenje belog vina

Proizvodnja belog vina ne može se zamisliti bez bistrenja, jer svi želimo da budemo sigurni da je naše vino stabilno i da se neće desiti neko kasnije zamućenje.

Vino je suspenzija čestita različitih veličina i oblika i samo po sebi, posle par meseci odležavanje je poprilično mutno. Ta mutnoća se sastoji od polisaharida, manoproteina i ostalih čestica koje su ostale tu od grožđa, a i od kvasca koji je završio fermentaciju i čije ćelije su se vremenom razložile.

Najčešće sredstvo za bistrenje belih vina je bentonit. Mi smo u ovom tekstu detaljno objasnili kako se vrši bistrenje vina bentonitom, tako da ovde nećemo se previše osvrtati na to.

Vodič za bistrenje vina bentonitom

Važno je napomenuti da je moguće da vino bude bistro i stabilno i bez dodavanja bilo kakvih bistrila, ali je za to potrebno puno vremena i idealni uslovi, pa je zato bistrenje najbolje rešenje za belo vino.

Bentonit možete poručiti online preko sajta svezavino.com

Proizvodnja belog vina i filtriranje. Da li je potrebno filtrirati vino?

Ukoliko belo vino pripremate za bocu, potrebno je da vino pre punjenja isfiltrirate, kako biste eliminisali i najsitnije čestice koje mogu da prikažu neko zamućenje.

Postoje različite vrste filtriranja koje se koriste kod proizvodnje belog vina. Sve priznate i popularne načine filtriranja ćemo obrati nekom prilikom u jednom od naših tekstova.

Najjednostavniji, a uz to i najpopularniji način filtriranja vina je uz pomoć ramskog filtera, gde se filtriranje vina vrši preko filter ploča različite poroznosti. U zavisnosti od mutnoće vina koje želimo da filtriramo, biraju se filter ploče. Za filtriranje belog vina, mi preporučujemo filter ploče HOBRA, koje možete poručiti direktno preko interneta na sajtu svezavino.com

Kompletno uputstvo za filtriranje vina kroz filter ploče, možete pogledati ovde

Proizvodnja belog vina ramski filter
Proizvodnja belog vina – ramski filter

Flaširanje

Poslednja faza u proizvodnji belog vina je flaširanje u boce.

Da bi stigli do faze flaširanja, potrebno je da prođete sve ove faze koje smo naveli u tekstu. Idealan period od prerade do stavljanja vina u bocu je nekoliko meseci, a dužina tog perioda zavisi od stila vina koji želite. Ako želite da proizvedete svežije i lepršavije vino, taj period će biti kraći, dok će za ozbiljnija vina biti duži.

Proizvodnja belog vina flasiranje
Proizvodnja belog vina – flasiranje



Ukoliko Vam se svideo naš tekst, molimo Vas da ga podelite na društvenim mrežama i pomognete i drugima da saznaju za njega.

Ukoliko želite da budete obavešteni o novim tekstovima i novitetima iz sveta vina, prijavite se na našu mailing listu.

Za sugestije, predloge i moguću saradnju, kontaktirajte nas na office@enolog.rs ili preko kontakt forme na sajtu.

1 thought on “Proizvodnja belog vina – 9 jednostavnih koraka”

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *