Cider, osvežavajuće alkoholno piće napravljeno fermentacijom soka od jabuke, sve više dobija na popularnosti širom sveta, pa tako i na Balkanu. Iako krajnji proizvod može izgledati jednostavno, njegov kvalitet u velikoj meri zavisi od izbora jabuka. Nije svaka jabuka pogodna za cider – sorte koje se koriste za konzumaciju ili za pravljenje sokova često nemaju odgovarajuću ravnotežu šećera, kiseline i tanina potrebnih za dobar cider.
U ovom tekstu analiziraćemo koje sorte jabuka se najčešće koriste za proizvodnju cidera, kako ih klasifikujemo, koje sorte su dostupne u Srbiji i regionu, te kako da ih pravilno kombinujete za stvaranje balansiranog napitka. Nećemo ulaziti u detalje proizvodnog procesa – to će biti tema našeg priručnika koji pripremamo – ali ćete dobiti osnovu za razumevanje uloge jabuka u proizvodnji cidera.
Klasifikacija jabuka za cider
U svetu cidera, jabuke se ne dele samo na crvene i zelene. Već decenijama, stručnjaci za cider koriste posebnu klasifikaciju koja se temelji na sadržaju tanina i kiselina. Najčešće se koriste četiri osnovne kategorije:
1. Slatke jabuke (Sweet)
Ove jabuke sadrže nizak nivo kiseline i tanina. Njihov sok je bogat šećerima i najčešće se koristi za podizanje alkoholne jačine cidera. Ipak, same po sebi ne daju kompleksan napitak. Najčešće se kombinuju s drugim sortama.
2. Kisele jabuke (Sharp)
Imaju visok sadržaj kiseline i nizak nivo tanina. Daju cideru osvežavajuću kiselost i čine ga pitkim. Najčešće se koriste sorte kao što su Bramley ili domaće sorte poput Idared.
3. Gorke jabuke (Bitter)
Sadrže tanine, ali ne i mnogo kiseline. Tanini su važni za strukturu cidera i daju osećaj punoće u ustima. Takve jabuke su ključne za ozbiljnije stilove cidera s izraženim telom.
4. Gorko-kisele jabuke (Bittersharp)
Sadrže visoke koncentracije i kiseline i tanina. Ovo su često najcenjenije sorte u profesionalnoj proizvodnji cidera jer omogućavaju pravljenje kompleksnog pića čak i bez mešanja s drugim sortama.
Najpoznatije sorte jabuka za cider u svetu
Dabinett
Jedna od najpoznatijih britanskih sorti za cider. Spada u gorko-slatke jabuke. Ima srednji nivo tanina i nižu kiselost, što je čini odličnom za balansirane, voćne cidere sa blago suvim završetkom.
Yarlington Mill
Još jedna engleska sorta, poznata po svom visokom prinosu i bogatom, voćnom ukusu. Daje cider punog tela, sa složenom aromom i blagom gorčinom.
Kingston Black
Ova sorta se često koristi za pravljenje „single-varietal“ cidera – tj. cidera od jedne sorte. Ima odličan balans tanina i kiselina. Cideri od Kingston Black su kompleksni, intenzivni i dugotrajni.
Golden Russet
Američka sorta poznata po visokom sadržaju šećera i bogatom, gotovo vinskom karakteru. Izuzetno pogodna za fermentaciju jer daje visok alkohol i izražen aromatski profil.
Michelin
Francuska sorta koja se koristi kao osnovna komponenta u mnogim mešavinama zbog svoje neutralnosti. Blaga je, ali doprinosi punoći i ujednačenosti cidera.
Sorte jabuka dostupne na Balkanu
Na prostoru Srbije i regiona dominiraju sorte koje nisu originalno uzgajane za cider, ali mnoge od njih mogu dati odlične rezultate u kombinaciji sa taninskim dodacima, kao što su tanini za vino i cider.
Budimka
Stara sorta iz Srbije. Blago slatka, vrlo aromatična. Može doprineti voćnosti cidera.
Petrovača
Vrlo rana sorta, izrazito kisela. Može se koristiti za postizanje svežine i osvežavajuće kiseline u gotovom piću.
Kožara
Sorta bogata taninima, što je redak slučaj za lokalne jabuke. Dobra za dodavanje strukture.
Ajdared
Iako uobičajena kao konzumna jabuka, zbog svoje kiselosti često se koristi kao osnova za fermentaciju. Pruža osvežavajući karakter cideru.
Jonagold / Jonathan
Zastupljene u komercijalnoj proizvodnji, ove sorte su neutralnog ukusa i često se koriste kao osnova za mešavine.
Saveti za kombinovanje sorti jabuka
Kao što se kod pravljenja vina kombinuju različite sorte grožđa, tako se i kod cidera kombinuju sorte jabuka. Idealan cider je balansiran: ima dovoljno kiselina da bude osvežavajuć, dovoljno tanina da ima telo, i dovoljno šećera za fermentaciju.
Primer kombinacije:
-
40% slatkih jabuka (npr. Golden Delicious)
-
30% kiselih jabuka (npr. Idared)
-
20% gorkih jabuka (npr. Kožara)
-
10% gorko-kiselih (npr. Kingston Black ako je dostupna ili dodatak tanina)
Za preciznu korekciju tanina i kiselina možete koristiti enološka sredstva kao što su:
Aromatski profil cidera u zavisnosti od sorte
Svaka sorta jabuke donosi ne samo balans šećera, kiseline i tanina, već i različite arome:
Zelene jabuke (npr. Granny Smith, Idared): osvežavajući, citrusni tonovi
Žute jabuke (npr. Golden Delicious): medene, voćne arome
Crvene jabuke (npr. Jonathan, Jonagold): zrelije voće, jagoda, crveno bobičasto
Divlje sorte: začinski, zemljani tonovi
Više o aromama u fermentaciji možete pročitati na našem blogu: Fermentacija i razvoj aroma u cideru.
Zaključak
Izbor sorte jabuka je osnovni korak u pravljenju kvalitetnog cidera. On određuje ne samo aromu i ukus, već i teksturu, boju i alkoholni sadržaj. Kombinovanjem lokalnih i stranih sorti, uz dodatak enoloških sredstava, moguće je napraviti cider koji zadovoljava i najzahtevnija nepca.
Ne zaboravite – fermentacija je proces u kojem se sve karakteristike jabuke prenose i transformišu. A o tome, više u našem priručniku koji uskoro izlazi.
Za više informacija i recepte za cider, pratite enolog.rs, a potrebna oprema i sredstva za proizvodnju cidera dostupna su na svezavino.com.
