Vino je jedno od najstarijih i najpopularnijih pića u svijetu. Osim što je neizostavan dio mnogih kultura i tradicija, vino ima i važnu ekonomsku ulogu. Proizvodnja vina donosi veliki profit proizvođačima, a vina su popularna i među potrošačima širom svijeta. Upravo zbog toga, proizvođači vina posvećuju veliku pažnju procesu proizvodnje kako bi stvorili vrhunska vina koja će zadovoljiti i najzahtjevnije nepce.
Jedan od ključnih aspekata u proizvodnji vina je njegovo isprobavanje ili probanje. Probavanje vina je umetnost koja zahteva pažnju, osetljivost i znanje kako bi se u potpunosti uživalo u svim aspektima vina. Osim što pruža užitak za nepce, probanje vina također može biti izvor informacija i znanja o vrsti grožđa, regiji i načinu proizvodnje i potencijalnim problemima koji su prisutni u njemu.
U ovom blog postu, istražićemo proces probanja vina, od otkrivanja ukusa i mirisa do pronalaženja problema i mana u vinu. Osim toga, razmotrićemo neke od naučnih činjenica koje stoje iza probanja vina i savete koje proizvođači vina mogu primijeniti kako bi poboljšali kvalitet svojih vina.
Sadržaj
Probanje vina - Osnove
Kada želite da probate vino, postoji nekoliko osnovnih koraka koje treba slijediti kako biste najbolje iskoristili vaše iskustvo:
Vizuelna procena
Prvi korak za probanje vina je vizuelna procena boje i bistrine. Boja vina može otkriti puno o njegovoj starosti, vrsti grožđa koje je korišteno, kao i o tome da li je vino bilo izloženo svetlu ili kiseoniku. Bistrina vina nam otkriva u kojoj fazi pripreme se nalazi vino i da li je potrebno uraditi bistrenje ili filtriranje vina.
Boja treba da bude čista i zdrava, ukoliko se radi o belom vinu, boja treba da bude svetlo žuta sa zelenkastim odsjajem, nikako da bude braon ili neka jako žuta nijansta. Ako je reč o crvenom vinu, ono treba da bude rubin crvene boje, nikako da ima neku cigla nijansu.
Procena mirisa
Nakon vizuelne procene, sledeći korak u probanju vina je procena mirisa. Miris vina nam otkriva puno o njegovim karakteristikama, poput vrste grožđa, godine berbe i načina proizvodnje. Osim toga, miris vina takođe pomaže u identifikovanju grešaka u proizvodnji, poput reduktivnog vina, oksidacije ili neprikladne količine sumpora.
Mirisi koji nisu prihvatljivi:
- Miris vina na pokvarena jaja, odnosno sumporna jedinjenja, sugeriše da se radi o nekoj oksidaciji – kako popraviti miris vina na jaja
- Miris vina na OHO lepak, znači da je došlo do stvaranja prevelike količine isparljivih kiselina i na žalost, takvom vinu nema spasa
- Previše otvoren miris vina, govori da je vino u kontaktu sa kiseonikom
- Oštar miris na vinobran -govori nam da je skoro dodat vinobran ili da ga možda ima više nego što treba
- Miris vina na mokru krpu znači da je verovatno sud u kome se nalazi vino problematičan.
- Previše drveta na mirisu, znači da vino treba da izvadite iz drvenog suda ili da mu izvadite alternative
Ukus vina
Još jedan bitan korak u probanju vina je, naravno, ukus. Ukus vina može otkriti puno o njegovim karakteristikama, poput slatkoće, kiselosti, gorčine i jačine. Ukus nam pomaže da identifikujemo da li je vino punog ili slabijeg ukusa, da li je u balansu kiselina i šećer, da li je možda alkohol previše izražen…
Sve to nam omogućava da na vreme izvršimo korekcije u vinu, ukoliko je to potrebno, da smanjimo kiselinu, zamaskiramo nedostatak punoće itd.
Koje čaše su najbolje za probanje vina?
Odabir prave čaše za probanje vina može biti presudan za doživljaj okusa i mirisa. Različiti oblici i veličine čaša mogu uticati na način na koji se vino razvija i otkriva svoje karakteristike.
Generalno, najbolje je koristiti čaše koje su tanke, prozirne i prostrane, kako bi se vino moglo videti, okusiti i osetiti na najbolji mogući način. Evo nekoliko primera čaša koje se obično koriste za probanje vina:
-
Čaše za belo vino: Čaše za belo vino su manje i užeg oblika u odnosu na čaše za crveno vino. Ovaj oblik omogućuje da se vino duže održi na nižoj temperaturi i istovremeno se razvija aroma. Čaše za belo vino su takođe tanje od čaša za crveno vino, što pomaže u oslobađanju mirisa.
-
Čaše za crveno vino: Čaše za crveno vino su veće od čaša za belo vino, s oblikom koji se postupno širi prema rubu čaše. Ovaj oblik pomaže u oslobađanju taničnosti i kompleksnih aroma u crvenom vinu.
-
Degustacione čaše za vino: Degustacione čaše su univerzalne čaše koje mi enolozi najviše koristimo za probanje vina jer su jednostavne za korišćenje i dovoljno male da se može sipati samo mala količina vina da bi osetili sve ono što želimo. Kako izgleda degustaviona čaša, možete pogledati na slici
Koliko često se proba vino u proizvodnji?
Probavanje vina je ključni proces u proizvodnji vina, a potrebno je praktikovati ga redovito tokom celog procesa proizvodnje. Redovno probavanje vina omogućava proizvođačima vina da otkriju nedostatke u procesu proizvodnje i pravodobno ih isprave.
Prvi korak za probanje vina obično se događa tokom berbe grožđa. Proizvođači vina uzimaju uzorke grožđa i procjenjuju kvalitet, slast i kiselost. To im pomaže u određivanju vremena berbe i kako dalje prerađivati grožđe.
Nakon što se grožđe preradi i vino fermentira, proizvođači vina redovno uzimaju uzorke vina i proveravaju kvalitet i fermentaciju. Ovi uzorci se obično uzimaju svakih nekoliko dana ili svaki dan, zavisno od faze proizvodnje i samog vina. Ove je ujedno i najosetljiviji deo procesa proizvodnje koji zahteva konstantu budnost i posvećenost. U ovoj fazi je najbolje raditi i sve korekcije koje imate, jer se tada najmanje osećaju u finalnom vinu.
Kad vino završi proces fermentacije, često se prebacuje u druge sudove kako bi se odvojio od naslaga taloga. Tokom ovog procesa, proizvođači vina mogu uzeti uzorke vina iz različitih delova suda kako bi procenili kvalitet i otkrili nedostatke. U ovoj fazi se često dešava da talog bude loš, pa to može da izazove neprijatni miris u vinu. Bitno je samo na vreme ga osetiti i odmah reagovati, kako ne bi previše oštetio vino.
Nakon što je vino odvojeno od taloga, može se prebaciti u druge tankove za sazrevanje. Tokom ovog procesa, proizvođači vina redovno uzimaju uzorke kako bi procenili kvalitet, arome i ukuse vina. U ovoj fazi proizvodnje, proizvođači vina obično uzimaju uzorke jednom mjesečno i tada rade finalne korekcije vina kao što su popravljanje kiseline…
Nakon što je vino sazrelo, proizvođači vina uzimaju uzorke kako bi procenili spremnost vina za punjenje u boce. Ovi uzorci se često uzimaju jednom nedeljno kako bi se osiguralo da je vino u najboljem mogućem stanju pre punjenja u boce.
